福州首批闽菜名店名厨年内评出

闽菜大师成立工作室，带徒传承技艺
福州首批闽菜名店名厨年内评出

　　2017年12月14日，闽菜大师工作室挂牌，闽菜大师从左到右，姚建明、林水俤、林榕飞。记者 叶诚 摄（资料图）

福州晚报讯（记者 谢充灵/文 叶诚/摄）《福州市闽菜技艺文化保护规定》已实施近3个月，记者昨天采访获悉，我市保护闽菜的各项工作已经展开，有越来越多的闽菜大师成立了自己的工作室，部分大师还带徒传承部分闽菜制作技艺。福州市商务局相关负责人表示，福州首批闽菜名店名厨有望年内评出。

闽菜大师

纷纷成立工作室

据了解，自去年底以来，姚建明、林榕飞、林水俤等闽菜大师纷纷成立了自己的工作室。虽然现在还没有具体的工作任务，但这些大师已提前行动，开展挖掘闽菜人才、传承保护闽菜技艺等工作。

姚建明告诉记者，现在他们几个闽菜大师每周都会碰头一两次，就闽菜相关技艺、菜谱等方面的话题进行交流探讨。此外，姚建明带了两三个徒弟，他经常去徒弟所在的酒店对他们进行指导、点拨。工作室要做的事情还有很多，除了培养掌握相应技艺的高级技能人才，还得去相关院校展示并传授技艺，并挖掘、整理闽菜技艺，编写菜谱，通过数字化等方式进行记录保存。

据了解，姚建明1958年入行，14岁进福州大酒家学艺，师从闽菜大师、闽菜“双强”之一的强曲曲。姚建明还是佛跳墙第三代传承人、首批注册中国烹饪大师的元老级闽菜大师，被福州市餐饮烹饪行业协会授予“闽菜技艺终身成就奖”。

此外，闽菜大师林榕飞曾被授予“闽菜技艺重大贡献奖”；林水俤则多次为国家领导人准备闽菜，1996年成为首个获得法国蓝带勋章的闽菜大师。

“福州闽菜大师有不少，但有名望、有代表性传承人级别的并不多。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰说，这种闽菜大师估计福州才七八人，且年纪都比较大了，很有必要把他们掌握的闽菜技艺通过工作室带徒等方式传承下来。现在，越来越多的闽菜大师都有意或正在筹备推出自己的工作室，不久另一名闽菜大师的工作室将在晋安区挂牌成立。

首批闽菜名店名厨

有望年内评出

“现在很多餐厅虽然标榜是川菜、浙菜、粤菜、闽菜，但其实很多都已融合在一起了，消费者点的一桌菜都是各菜系的综合，并没有特别明显的界线。”福州一家餐厅的相关负责人说，除了一些带有明显地域标记的菜品，一桌菜中哪些是闽菜，一般消费者特别是年轻人都说不上来。

陈伟杰说，目前该协会正和几位闽菜大师整理一本闽菜书籍，将全面介绍闽菜的发展历史、闽菜文化和闽菜菜谱，预计5月就可以完成。

福州市商务局相关负责人表示，我市出台《福州市闽菜技艺文化保护规定》，是全国首次为当地特色食品立法。该规定明确了怎样保护闽菜，比如要编制的闽菜技艺保护名录，就包括闽菜技艺文化的调查、征集、整理，建立名店、名厨、名菜以及菜谱的档案和数据库等等。

“目前这些工作都在紧张有序地开展。”福州市商务局相关负责人表示，福州首批闽菜名店、名厨、名菜争取年内评选出来，今年还计划举行闽菜技能大赛，以此提高闽菜厨师的技艺。