传承非遗闽菜 福州“佛跳墙”体验馆现身晋安湖畔

  揭盖、闻香、分食……3月18日傍晚，文儒闽都宴·“佛跳墙”体验馆开幕暨揭牌仪式在福州晋安湖畔举行，中国名厨委副主席、“中国金厨奖”获得者陈辉现场展示大坛佛跳墙的古法制作过程。客人们则在这场仪式感十足的品鉴会中，感受这道非遗闽菜的独特魅力。

  大坛佛跳墙 古法煨制

  佛跳墙是“闽菜之王”，多次荣登国宴，享誉海内外。年轻一代的福州人，吃到的佛跳墙大都是小坛。这源自20世纪80年代中期，佛跳墙的一次改革。而在专家们眼中，大坛煨制的传统佛跳墙更为经典。

  每种食材的泡发周期不同，入坛的顺序也有讲究。为了准备18日品鉴会的两份大坛佛跳墙，陈辉先生提前一周就开始忙碌。这些食材中，既有猪脚、番鸭、土鸡、猪肚等常见原料，也有日本关东参、越南鱼翅、南非干鲍、广西瑶柱等珍贵食材。

  18日一大早，陈辉先生就开始为晚宴进行准备：煨制大坛佛跳墙，加工配菜。

  傍晚时分，到了最令人期待的开坛环节，陈辉按照古法，将佛跳墙大坛的荷叶盖轻轻开启，一阵浓郁的香味扑鼻而来。伴随着现场客人们的惊叹声，陈辉将食材分装到白色的瓷盅中，浇上色如琥珀的汤汁。

  闻有酒香，食无酒味，软嫩柔润，荤而不腻。客人们一边品鉴大坛佛跳墙，一边听着佛跳墙的文化讲解，感受这道传统闽菜的精神内涵。

  传承经典 要工匠精神也要创新

  什么才是正宗的佛跳墙？

  如今在市面上，各式各样的佛跳墙品种，让食客们一头雾水。有人吃过9.9元一份的低价佛跳墙，也有人把佛跳墙认为是广东菜。对此，不少业内人士提出要规范市场。

  “佛跳墙是闽菜的天花板，属于奢侈品。我不排斥别的形式的佛跳墙，但我认为传承好传统佛跳墙，需要讲求工匠精神，我们也会在推广上进行创新。”文儒九号酒店负责人郭可文表示。

  传统大坛佛跳墙，一坛要五六千元；在闽都宴一楼的佛跳墙体验馆，想品尝佛跳墙的游客花上五六百元，就可以体验两人份的佛跳墙套餐。汤用的是大坛佛跳墙原汁，主材从8种减为4种，保留鱼翅、辽参、瑶柱、鸽子蛋这4种灵魂食材，还能享受到燕窝芋泥等配菜。

  据悉，近年来，福州市高度重视闽菜保护与传承，出台《闽菜技艺文化保护规定》《闽菜保护与发展三年行动计划》等保护政策；同时，积极推广闽菜文化，建设闽菜文化博物馆，举办各类美食节和文化活动。去年，世界中餐业联合会授予福州市“国际（闽菜）美食之都”荣誉称号，为福州申创“世界美食之都”迈出坚实一步。